Производственные цеха «Детской молочной кухни» — святая святых иркутского акционерного общества «Комбинат питания». Здесь ежедневно в стерильных условиях производят несколько десятков наименований молочной продукции. Репортерская группа «Иркутска» побывала на предприятии, увидела завораживающий процесс производства, узнала, что такое трубчатый пастеризатор, из чего делают закваску для йогурта и почему творог должен переночевать в холодильнике.
Продукция «Комбината питания» и его обособленного подразделения «Детская молочная кухня» давно и прочно вошла в повседневный рацион иркутян. Знаменитые куриные котлеты (раньше мы их знали как «Петушок». — Прим. ред.), творог, молоко, йогурты и коктейли, качественные полуфабрикаты — в списке традиционных покупок у многих горожан. И если когда-то ассортимент производства ассоциировался исключительно с детским питанием, то сегодня линейка товаров расширена для всех членов семьи (и даже самых взыскательных!).
Наша экскурсия по цехам молочной кухни комбината начинается с переодевания: бахилы, шапочки, белые халаты и маски — без такого обмундирования сюда не пройдет ни один человек. За соблюдением санитарных норм здесь следят очень строго. И даже заглянуть внутрь емкостей, где готовятся разные виды продукции, репортерам «Иркутска» не разрешили. Поэтому за ходом изготовления и фасовки цельного молока, бананового йогурта и творога мы наблюдали со стороны.
— Производство любого нашего продукта начинается с приемки молока, — рассказывает Ольга Морозова, начальник отдела контроля качества обособленного подразделения «Детская молочная кухня» акционерного общества «Комбинат питания». — Каждое утро, около семи часов, к нам привозят молоко с ферм СХАО «Белореченское». Его сразу проверяют в лаборатории, после чего сырье перегружается в большие стационарные цистерны. А в 7:30 уже начинается рабочий день, который длится до 19 часов. За это время все поступившее молоко должно быть переработано.
После проверки молоко по трубам из нержавеющей стали (при помощи насосов) отправляется на верхний этаж — в аппаратный цех. Трубы на предприятии повсюду — красивые, глянцевые, сверкающие, они переплетаются под потолком, проходят через стены и перекрытия, сплетаются в узлы и расходятся в разные стороны своеобразным орнаментом. И сырье, и готовая продукция перемещаются по ним закрытым, бесконтактным способом.
— Например, вот это — трубчатый пастеризатор, — показывает Ольга Ивановна на один из металлических трубопроводов. — По сути, это труба в трубе, по внутренней части проходит сырье, а в межстенном пространстве в это время нагнетается пар. Он нагревает молоко примерно до 70 градусов, а затем оно проходит через специальный аппарат — гомогенизатор. Такая обработка необходима для равномерного распределения жира по всему объему молока. После предварительных технологических операций сырье поступает в распределительную емкость (большой бак, похожий на кастрюлю. — Прим. ред.), а оттуда распределяется по цехам: в одном будут готовить йогурт, в другом — творог, в третьем — коктейль и так далее.
Все цеха расположены рядом, но за отдельными дверями. В каждом из них находится множество емкостей разного объема. На некоторых впечатляющая отметка — 500 литров! Современное автоматическое оборудование позволяет с максимальной точностью отмерить нужное количество молока.
— Молокосчетчик отсчитывает запрограммированные литры, а оператор перенаправляет потоки через распределительный узел в нужные емкости, — рассказывает Ирина Поповцева, мастер производства «Детской молочной кухни». — А дальше — в зависимости от того, что мы готовим: пастеризация, выдержка, охлаждение, заквашивание, сквашивание и разлив готового продукта.
Остановимся чуть подробнее на пункте «заквашивание» — это важный этап в приготовлении кисломолочных продуктов, чтобы молоко превратилось в йогурт, кефир или ряженку.
— Закваску готовим заранее из сухих бактериальных культур, которые предварительно активизируются в стерильном молоке в специальной стерильной таре, — рассказывает Ольга Ивановна. — Подготовленная таким образом закваска вносится при определенной температуре в емкость с молоком. Запускается механизм сквашивания. Если мы готовим йогурт, то сначала в молоко добавляем фруктовый наполнитель и только потом — закваску. Для каждого продукта поддерживается определенная температура — с помощью воды или пара в межстенном пространстве специальных емкостей.
Фруктовый наполнитель — важная составляющая йогурта. От него во многом зависит вкус готового продукта, и потому «Детская молочная кухня» уделяет этому большое внимание.
— Мы закупаем уже готовые массы, изготовленные из переработанных спелых фруктов. Наша задача — добавить наполнитель в нужном количестве и аккуратно смешать с молоком до полного растворения, — объясняет Ирина Поповцева.
После внесения закваски йогурт готовится около пяти часов при поддержании необходимой температуры. Затем его немного остужают и проводят лабораторные исследования контроля качества. И только после этого продукт по стальным трубам поступает в аппарат автоматического розлива и упаковки, расположенный в цехе фасовки этажом ниже.
Спускаемся вниз — просторное помещение отделано кафелем, кругом чистота и порядок. Наблюдаем за процессом: небольшая установка, центр которой — вращающаяся платформа с отверстиями под стаканчики по кругу. Из большой стопки отделяется один стакан, опускается в отверстие, платформа передвигает его к системе наполнения, откуда автоматически несколькими струями наливается йогурт. Следующий этап — механическое размещение фольгированной крышки на стакане. Затем «утюг» припаивает фольгу к пластиковой емкости, а дальше — нанесение даты изготовления и массовой доли жирности. Готовый стаканчик система выбрасывает на стол-накопитель, а оператор составляет еще теплый йогурт в ящики.
— Всю партию мы отвозим в холодильник, а утром отправим ее на прилавки магазинов, — рассказывают специалисты.
Фасовка цельного молока — тоже полностью автоматизированный процесс: с верхнего этажа по трубам оно подается в аппарат, который заполняет бутылки и сразу же сам завинчивает крышки. Затем по конвейерной ленте они едут к лазерному принтеру, который наносит дату и время изготовления, а потом на бутылки автоматически наклеиваются этикетки.
— Вручную мы лишь заполняем транспортировочную ленту пустыми бутылками и крышками, — уточняет Алена Лангаева, оператор фасовочного цеха. — Дальше машина все делает сама, и довольно быстро.
За 10 минут техника наполняет около 100 литровых бутылок молока. На другом конце конвейера их принимает оператор Екатерина Федорова и контролирует наличие даты на крышке и наклейки на бутылке. Если все в порядке, она ставит молоко на ленту вакууматора.
— Формирую два ряда по три бутылки и отправляю на упаковку, — поясняет Екатерина. — Внутри вакууматора под воздействием горячего воздуха пленка стягивается и формирует удобную для транспортировки стяжку.
Встречает запечатанную продукцию оператор Лариса Карнеева. Вентилятор остужает горячую пленку, после чего женщина переставляет упаковку из шести бутылок на палету.
— Оптимальная загрузка для удобного перемещения в холодильник — четыре этажа бутылок по 21 упаковке в каждом, всего 504 литра молока. Как только палета заполнилась, увозим ее с помощью гидравлической рохли, — говорит Владимир Поповцев, грузчик-кладовщик.
— Если вдруг у кого-то в цехе возникают сомнения в точности аппаратуры, то мы проверяем: ставим бутылку на весы и видим, корректно ли работает система. На стене у нас висят специальные памятки с указанием веса молока в бутылках разного объема с крышкой и без нее, — делятся сотрудники цеха.
А мы отправляемся в соседний зал — смотреть, как готовится и фасуется творог 15-процентной жирности.
— Пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает в «творожные ванны». Там оно сначала нагревается до необходимой температуры с помощью горячей воды в межстенном пространстве емкостей, а затем охлаждается до нужной температуры. Тогда мы добавляем закваски и перемешиваем, — рассказывает Елена Первухина, мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции. — Оставляем на ночь, а утром получаем творожный сгусток, который еще нужно варить. Этот процесс происходит с помощью повышения температуры воды в межстенном пространстве ванны.
Когда мастер видит, что творожное зерно сформировалось, вновь начинается этап охлаждения. Затем через кран творожная масса с отделившейся сывороткой сливаются в пресс-тележку и разделяются механическим способом — творог остается в сетчатой емкости, сыворотка стекает в нижнюю чашу.
По завершении процесса творог перекладывают в контейнеры, закрывают крышкой и отправляют на ночь в холодильник. Фасовать его будут на следующий день. А поскольку конвейер производства непрерывен, мы наблюдаем, как упаковывают уже остывший творог. Этапы процесса такие же, как у йогурта, только стаканчики еще обрабатывают ультрафиолетом. И заполняют сразу по два.
— К окончанию смены абсолютно все поступившее молоко переработано, все освободившиеся емкости и аппараты вымыты и готовы к следующему рабочему дню, — говорят работники молочной кухни. — А утром процесс производства начнется сначала.
Ирина Покоева
Фото Татьяны Глюк
Дети в школах и детских садах должны питаться качественно, вкусно и полезно. Именно такую продукцию поставляет «Комбинат питания» для наших учреждений образования. Предприятие работает на современном оборудовании, по мере необходимости проводит модернизацию, ежегодно предоставляет новое меню. При этом в выборе блюд, которые готовят для детей, принимают участие родители. Наряду с этим комбинат постоянно расширяет ассортимент продукции, которую хорошо знают и любят иркутяне, ведь для ее приготовления используют натуральное и высококачественное сырье.
Мэр Иркутска Руслан Болотов
Один из самых красивых процессов на молочной кухне иркутского «Комбината питания» — разлив готового продукта в тару. На заполнение 200-граммового стаканчика требуется всего одна секунда! На фото вы видите банановый йогурт, а еще здесь выпускают вишневый, клубничный, персиковый, малиновый, черничный, злаковый и многие другие
Ольга Морозова, начальник отдела контроля качества обособленного подразделения «Детская молочная кухня» акционерного общества «Комбинат питания»: «Сроки годности нашей продукции — от 4 до 14 дней. Мы не используем консерванты, а высокое качество обеспечивается за счет использования молока из экологически чистых районов Приангарья и строгого контроля каждой стадии процесса»
Именно отсюда начинается производственный процесс «Детской молочной кухни» — в эти емкости загружается привезенное молоко. Сразу после перекачки сырья цистерны тщательно моются, чтобы следующим утром снова принять свежую партию
Ирина Поповцева, мастер производства «Детской молочной кухни», готовит йогурт — изредка перемешивает продукт, чтобы убедиться, что фруктовый наполнитель равномерно растворяется в молоке. Под контролем Ирины Сергеевны — все технологические процессы: от приемки молока в цехе до отправки готовой продукции в холодильник
Пока репортеры «Иркутска» наблюдали за процессом производства, спрашивали про его особенности и фотографировали, на «Детской молочной кухне» уже изготовили и упаковали три вида продукции: молоко цельное, творог 15-процентной жирности и банановый йогурт. Для полноты картины сотрудники редакции попробовали все! А вот для работников «Детской молочной кухни» ежедневная дегустация продуктов собственного производства обязательна. Органолептическая оценка — одна из основных составляющих контроля качества
В этой блестящей ванне объемом 2000 литров скоро появится творог. Елена Первухина, мастер по производству цельнозерновых кисломолочных продуктов, контролирует процесс. Кстати, в этом цехе приятно пахнет творожной запеканкой!
В фасовочном цехе готовые упаковки молока составляют на палеты так, чтобы их было удобно переместить сначала в холодильник, а затем погрузить в фургон, который развозит свежую продукцию по магазинам
Фасовочным автоматом для упаковки творога управляет Максим Попов, инженер «Детской молочной кухни». Он наполняет емкость готовым продуктом, загружает стаканы, настраивает «датер» и следит за наличием в нем чернил. Все остальные действия выполняются автоматически и очень быстро, буквально за секунды
На любой вкус!
«Детская молочная кухня» производит около 50 наименований продукции, среди которых отборное и козье молоко, творог, сыворотка, «Бифилин-Д», «Биолакт-МК», ряженка, фруктово-ягодные биойогурты, греческий йогурт, йогурт с лактулозой, молочные коктейли и другое.
