Пожалуй, нужно выпустить в свет несколько номеров «Иркутска», чтобы хоть немного рассказать о каждом из 1572 (!) сотрудников иркутского Комбината питания, которые десятилетиями трудятся, чтобы школьники и детсадовцы нашего города каждый день получали здоровую еду. Когда-нибудь мы так и сделаем, а сегодня начнем знакомить читателей с профессионалами комбината: эти люди знают все о завтраках, обедах и ужинах подрастающих иркутян. Они регулярно обновляют меню, проявляя творческий подход: ни одно блюдо не повторяется в течение двух недель (редкая хозяйка может предложить что-то подобное!). Они следят за качеством продуктов и соблюдением технологий. Они помнят лучшее из советского кулинарного прошлого (каша «Дружба»: вкусно, полезно, и не надо «изобретать велосипед». — Прим. ред.). А самое главное: сотрудники иркутского Комбината питания работают, опираясь на мнение своей целевой аудитории — детсадовцев и школьников города.
Евгения Бархатова, повар пятого разряда, начальник производственного (горячего) цеха
Евгения Николаевна руководит производством горячих блюд для 11 школ города, в которых по разным причинам нет своих пищеблоков. За месяц — только вдумайтесь в цифры — это 17 600 завтраков и столько же обедов, 11 тысяч мучных и кулинарных изделий! Нюансов в процессе очень много. Готовят с соблюдением всех нормативов и СанПиН: для детей — значит, требования особые. Сырье для производства закупают только у местных производителей, все мясо и молоко проходят тщательный контроль.
— Меню у нас разработано на две недели, оно цикличное, весной и осенью меняется только сезонность овощей (весной они вареные). А так за две недели у нас вообще ничего не повторяется: ни суп, ни второе, ни салаты, ни даже напитки. Дети должны питаться разнообразно, — уверена Евгения Бархатова. — Это тщательно продумывают технологи, заверяют меню в Роспотребнадзоре, подход очень серьезный и основательный, соблюдаются все требования к составу, чтобы калорийность, белки, жиры и углеводы были в балансе, который необходим растущему организму. У детей есть любимые и нелюбимые блюда, различные семейные традиции и пищевые привычки. Поэтому важно периодически добавлять в меню что-то новое. Наша главная задача — чтобы каждый школьник съедал в столовой все, был сытым и довольным.
Людмила Подволоцкая, повар пятого разряда гимназии № 25
У Людмилы Александровны внушительный стаж в общепите — 55 лет! Начинала в ресторанах «Алмаз» и «Сибирь», которые были топовыми заведениями Иркутска в советские годы. С 2004 года трудится на Комбинате питания города Иркутска, так что гимназистам очень повезло — готовит им фактически ресторанный повар.
— Я свою работу очень люблю: нравится вкусно готовить, как дома, чтобы дети были довольны… Это главная награда, от них такая отдача, когда они за добавкой прибегают, когда со счастливыми глазами благодарят за обед — очень приятно… От взрослых такого не услышишь, — уверена Людмила Александровна. — Я в свои годы (71!) все еще в строю и уходить не собираюсь, энергии много, после окончания учебного года еще на два сезона езжу в летний детский лагерь. Считаю, что причина такого моего состояния — в подходе к питанию, к которому я приучила себя с молодости. Обязательно на завтрак ем кашу, в обед — суп. И очень рада, что школьников сейчас приучают к такому рациону: хотя бы у нас в столовой они раз в день едят первое блюдо — это залог здоровья на всю жизнь.
Зульфия Бакирова, старший повар пятого разряда школы № 80
Зульфия Арлав-кызы работает в школьной столовой с 2000 года. За свой труд она получила 19 различных грамот и благодарностей от администрации Иркутска. Нагрузка у нее огромная: каждый день она готовит завтрак, обед и полдник для горячего питания 800 (!) человек, а еще на 400 нужно приготовить меню для раздачи (так в школе называют свободную продажу блюд).
— Без любви к детям в моей профессии оставаться невозможно. Мне нравится эта школьная суета (в хорошем смысле слова). Дети очень непосредственные, благодарные, всегда скажут спасибо, — рассказывает Зульфия. — Внимательно слежу за тем, что больше всего нравится нашим едокам. Сейчас в лидерах — отбивная из куриного филе в панировке либо в тесте, а еще очень любят зразы с сыром. Вообще, в целом за 25 лет, по моим наблюдениям, система школьного питания очень изменилась в лучшую сторону. Когда я начинала, наша столовая фактически представляла собой буфет с небольшим ассортиментом готовой выпечки, из напитков был только черный чай, потом мы стали готовить каши, варить какао. А последние лет десять — уже полноценное меню, в которое входят первое, второе, салат, напиток, и все очень разнообразное. То есть я могу сказать, что о здоровье детей, которое, как известно, нужно искать в тарелке, заботятся на уровне государства, нашей городской власти. И это правильно.
Людмила Соболева, повар пятого разряда школы № 39
В профессию Людмила Александровна пришла не сразу: сначала несколько лет работала в сфере торговли.
— Но во время декретного отпуска я в буквальном смысле искала себя. Соседка, которая пробовала многие мои блюда, подсказала, что кулинария — это мое, — вспоминает Людмила Соболева. — Как только ребенок пошел в детский сад, я пришла на Комбинат питания города Иркутска, попробовала и поняла, что мне это нравится. Сначала была официанткой, потом руководство разглядело мои способности, меня отправили на обучение, а затем предложили должность повара. И вот тогда я поняла, что это мое призвание.
Без такого ощущения работать Людмиле было бы сложно, ведь на всю школу — 1200 детей — она единственный повар. Нашей собеседнице, к счастью, помогают официанты, мойщицы, но вся ответственность за конечный результат — только на ней.
— Пока я справляюсь, главное — все четко распланировать и соблюдать правила, — считает Людмила. — Температура подачи, вес каждой порции, эстетический внешний вид блюда — все эти нюансы мы обязательно учитываем. Я очень довольна, что поменяла работу, мне нравится общаться с детьми. Единственное, чего не хватает, общения в сообществе: я бы с удовольствием походила на кулинарные тренинги, мастер-классы, чтобы сделать качество наших блюд еще лучше.
Муж Александр и оба сына, Леонид и Артем, гордятся тем, что жена и мама — повар. В этом году ей делегировали почетный выбор праздничного меню на свадьбу старшего сына. Стоит ли сомневаться, что все гости остались в восторге.
Людмила Турусина, повар четвертого разряда школы № 50
На Комбинате питания города Иркутска Людмила Николаевна работает почти 30 лет. Пришла на предприятие сразу после окончания Иркутского техникума индустрии питания, в ее время это было СПТУ № 65. Пошла туда, потому что с детства любила готовить, угощать родных. В принципе, сейчас ничего особо в этом плане не изменилось, наша героиня теперь балует деликатесами собственного изготовления мужа Андрея, троих сыновей — Максима, Никиту и Сергея и дочь Таню.
— Ребятишек в школе много, они все разные, за ними интересно наблюдать, что им нравится, что — нет, даже задор появляется, хочется что-то другое приготовить, — делится секретами завоевания симпатии аудитории Людмила Турусина. — Поэтому мы стараемся придумать для них новые блюда. Сами делаем мясные, куриные котлеты, рыбу в кляре — это не полуфабрикаты, все производим на месте. Недавно стали готовить салат «Графский», в его состав входят сыр, соленый огурец, болгарский красный перец и отварная курица, дети едят с удовольствием. В общем, балуем всячески. У нас такие отношения: мы спрашиваем, что нравится, чего бы еще хотелось, и всегда идем навстречу.
Евгения Сиднева, повар пятого разряда детского сада № 116
Евгения Георгиевна работает на Комбинате питания 13 лет. Начинала на основном производстве — готовили завтраки, обеды и полдники для тех школ, в которых нет кухни. Питание в специальных контейнерах, сохраняющих температуру, отвозится туда горячим, с пылу с жару. Поварам на местах нужно только разложить все по порциям и раздать. Первая отгрузка завтрака начинается уже в 6:50! Два-три повара готовили к этому времени более двух тысяч порций и практически сразу принимались за приготовление обедов.
— В этом плане мне очень нравилось, что даже в тех школах, где нет возможности готовить, государством предусмотрено горячее питание, чувствуется забота о ребятишках, — с гордостью говорит Евгения Сиднева. — Сейчас работа у меня намного проще: в детском саду готовлю всего на 180 детей, для меня это фактически легкий труд. Кроме полуфабрикатов нам даже овощи чищеные привозят с основного производства. Я знаю, что в месяц на комбинате отпускают 75 тонн очищенного картофеля. Так-то что не работать? Свою профессию очень люблю, вкладываю в нее душу. У нас прекрасный коллектив, а от этого очень многое зависит. В моем случае прихожу на работу как на праздник. Ну и, конечно, нравится стабильность — аванс, заработная плата всегда день в день, без задержек.
Оксана Нерадовская, повар пятого разряда детского сада № 153
Оксана Михайловна приходит на работу к шести утра: как настоящий жаворонок, любит магию утра. Ей нравится находиться в тихом детском саду и наблюдать, как он постепенно оживает, наполняется детскими голосами.
— К семи утра у меня уже готов завтрак, встречаю всех приходящих уютными домашними ароматами свежей молочной каши, омлета или запеканки — это особое удовольствие, — вдохновенно рассказывает Оксана Нерадовская. — У меня первая половина дня всегда очень активная. Сразу, как только приготовили завтрак, принимаемся за обед, мы его должны выдавать уже в 11:40. Садик большой, 300 детей. На кухне у нас два повара и шеф, моя коллега приходит к девяти утра, вместе мы готовим обед и полдник. Я ухожу в 15:00, и ужин уже на ней. Но в целом могу сказать, что работа повара в системе образования в последние годы значительно облегчилась, потому что многие блюда, ту же запеканку, нам привозят в виде полуфабрикатов с Комбината питания. Но супы варим сами, и, кстати, многие родители говорят, что дома их дети не едят, только в садике. Например, вкус нашего борща еще никому не удалось повторить — это я не хвастаюсь, только по отзывам.
Галина Гудеева, повар пятого разряда, изготовитель замороженных полуфабрикатов
Уже почти десять лет Галина Яковлевна занимается приготовлением пельменей, вареников и котлет. Вся эта продукция идет не только для питания детей в школах и детских садах, но и на продажу через сеть из 45 розничных точек Комбината питания города Иркутска. И всегда стабильно пользуется высоким спросом. За одну смену всего два человека здесь делают от 400 до 600 килограммов вареников или до полутонны пельменей! За месяц работы цеха это почти 140 тонн готовой продукции 50 наименований.
— Судя по спросу, уже много лет иркутяне больше всего любят наши котлеты «Куриные», раньше они назывались «Петушок», я сама их люблю. Еще часто покупают сырники привычные и с цукатами, котлеты «Нежные». За годы работы условия труда у нас изменились к лучшему, практически все автоматизировано, — раскрывает секреты производства Галина Гудеева. — У нас есть современные промышленные аппараты: производственная мясорубка «Волчок», блокорезка для измельчения мяса замороженного в блоках, куттер, аппараты для изготовления котлет, сырников, вареников, пельменей — руками уже давно никто ничего не лепит. Причем вся аппаратура установлена очень комфортно, в одном помещении. Да и в школьных пищеблоках сейчас тоже все максимально автоматизировано, в каждой столовой есть, например, пароконвектомат. В нем не только все правильно запечется с использованием пара, но и не подгорит, потому что выбранная программа сама вовремя отключает подачу температуры. В таких условиях работать легко и комфортно!
Татьяна Тормозова, повар пятого разряда детского сада № 51
В этом году у Татьяны Александровны — юбилей трудовой деятельности, у плиты она стоит уже 55 лет! Приготовление блюд считает творческим процессом, от которого получает огромное удовольствие. А еще всегда общается с детьми — спрашивает, что им больше нравится.
— Они все зовут меня баба Таня и искренне так все рассказывают, говорят, что кашу не любят, зато пельмени, вареники готовы есть всегда. А уж макароны — даже по две порции! Я много лет удивляюсь, почему дети всех возрастов так любят макароны, круглыми сутками только их и ели бы. Даже суп все время просят вермишелевый! — улыбается Татьяна Тормозова. — Но я их всегда наставляю, что есть нужно все — от этого человек растет, становится сильным, красивым, умным. В общем, популяризирую здоровое питание, ведь, если с детства заложить правильную привычку, она сохранится на всю жизнь. А вообще могу сказать, что дети за последние годы очень изменились, стали более развитыми — вроде бы маленькие совсем, но рассуждают как взрослые. Это радует.
Ольга Севрюгина, повар пятого разряда школы № 21
Ольга Григорьевна переехала с семьей в Иркутск из Братска в 2014 году. На работу на Комбинат питания ее пригласила родственница. Начала жизнь с чистого листа, и о сделанном тогда выборе наша героиня не жалеет до сих пор.
— Я всю жизнь работала в Братске в заводской столовой и поначалу даже боялась, ведь к детскому питанию — особые требования, все выверено до калории, до грамма. Были большие сомнения, смогу ли соответствовать. Сейчас уже привыкла, справляюсь. Нравится, что у нас четкий распорядок: я заранее знаю, что буду готовить, — рассказывает Ольга Севрюгина. — И в моей работе главное, что меня радует: все, что мы готовим для детей, прежде всего полезно. Вот, например, легендарная советская каша «Дружба» из четырех ингредиентов: пшена, риса, молока и сливочного масла — пользуется успехом! Пшено — очень хороший источник клетчатки, витаминов группы В, магния, железа, кремния и фосфора, а чтобы было вкуснее, добавили привычный рис. То есть меню составляется с учетом всего, что нужно растущему организму.
Ольга Королева
Фото Валентина Карпова
Комбинат питания города Иркутска каждый день кормит воспитанников 157 (!) детских садов и школьников 69 (!) образовательных учреждений.
- 33 года работы в детском питании
- Комбинат питания Иркутска был создан в 1992 году.
- Предприятие решает целый комплекс социальных задач города.
- На комбинате — многоступенчатая система контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- На базовом предприятии размещены цех по производству замороженных полуфабрикатов (рыбных, мясных, творожных, из мяса птицы), цех по производству овощных полуфабрикатов, а также филиал «Детская молочная кухня».
