Возможно ли для школьного питания рекомендовать пиццу? Да! Если она изготовлена на иркутском «Комбинате питания»: из теста собственного производства, со сметаной и томатной пастой, без майонеза и кетчупа, с ветчиной и сыром от местных производителей. Это блюдо уже вошло в число фаворитов у иркутян наравне со знаменитыми куриными котлетами (раньше они назывались «Петушок»), биточками «Городские» и широким ассортиментом молочной продукции. А теперь комбинат радует горожан свежей выпечкой! Конечно, в первую очередь предприятие обеспечивает полноценным питанием сады и школы нашего города, а теперь именно для школьников ввели линейку изделий из теста. Репортерская группа «Иркутска» отправилась в цеха предприятия и узнала, какие огурцы годятся для детской пиццы, какое масло используют в творожниках и как выпекают хлебобулочные изделия.

В цехах иркутского «Комбината питания» на бульваре Постышева, 41 светло, свежо и просторно. Здесь ежедневно кипит отлаженная работа — одни занимаются фаршем, другие чистят овощи для борща, третьи обваливают куриное филе в сухарях, четвертые заняты на фасовке… Но сегодня мы будем говорить о новой главе производства — выпечке.

— Сейчас мы находимся в цехе замороженных полуфабрикатов, — начинает презентацию новинок ассортимента Ксения Пятницкая, главный технолог акционерного общества «Комбинат питания». — Здесь вы увидите, как готовятся пицца и творожники — это наши новинки, которые уже прошли тестовый период и получили положительную обратную связь.

Пока Ксения Александровна рассказывает о цехе, в чаше промышленного тестомеса готовится тесто для пиццы.

— Замешивание теста — это первый этап приготовления. Начинаем с подготовки муки — отправляем ее в отделение просеивания, — присоединяется к экскурсии Марина Голунова, начальник цеха замороженных полуфабрикатов. — Затем берем дрожжи, соль, яйца и растительное масло, в определенном порядке выкладываем все в дежу — так называют чашу для вымешивания теста — и ждем около 15 минут. Наше оборудование позволяет замесить сразу большой объем, например, сейчас здесь около 15 килограммов.

Специалисты объясняют: тесто готово, когда начинает накручиваться на венчик. Затем наступает время поработать вручную — Оксана Федотова, изготовитель пищевых полуфабрикатов, отрезает небольшой кусок получившейся массы, обминает его, присыпает мукой и несколько раз прогоняет через тестораскаточную машину.

— Нам нужна толщина в полсантиметра, — показывает Оксана. — Если какой-то край остается толще, я выравниваю его скалкой. А дальше специальной формочкой вырезаю круглые основы для будущей пиццы.

Каждый кружок изготовители полуфабрикатов взвешивают на весах — он должен быть ровно 60 граммов. Сотрудники «Комбината питания» могут запросто определить вес любого продукта на глаз (профессионалы!), но стандарт есть стандарт, и здесь его придерживаются строго.

После взвешивания основы для пиццы выкладываются в ровные ряды на больших противнях — ровно по 30 штук. И начинается новый этап — нанесение соуса.

— Нужно помнить, что пиццу мы готовим для детского питания, — уточняет Ксения Пятницкая. — Продукты должны быть полезными. Никаких специй, кроме соли, никаких майонезов и кетчупов. Наш соус — это смесь сметаны 15 процентов жирности и натуральной томатной пасты.

Его наносят на каждую основу пекарской кистью. Движения сотрудников настолько выверены, что через пару минут все 30 кружков готовы к добавлению начинки — огурцов и ветчины.

— Огурцы мы закупаем особенные, подходящие для детского питания — в заливке на лимонной кислоте (без использования уксуса, перца, горчицы!). Эта консервация давно нам знакома — мы используем ее и для приготовления рассольника. А ветчину и сыр закупаем у проверенных производителей из нашего региона, — рассказывают на производстве.

Все ингредиенты начинки заранее нарезаны — и для этого процесса на «Комбинате питания» также имеется специальное оборудование. Для удобства ветчину формируют в шарики определенного веса, которые потом делятся на 10 кружочков.

На этом этапе в дело вступает еще один изготовитель пищевых полуфабрикатов — Лариса Горбань. Она ловко раскладывает соломку из огурцов и ветчины на основу пиццы, а сверху посыпает сыром. Полностью готовый лист отправляется на передвижную стойку для полуфабрикатов — ждать остальных. Как только комплект собран — стойка едет в камеру шоковой заморозки, а оттуда примерно через 40 минут отправляется на упаковку. Пиццы фасуют по 10 штук в пачке, сверху клеят этикетку с названием продукта, составом и сроком годности.

Ежедневно (и в выходные!) в цехе изготавливают 600 пицц.

— Наша пицца пришлась по вкусу и маленьким, и взрослым иркутянам: мы это видим по возросшему количеству заказов из школ и собственных магазинов комбината, — улыбается Марина Николаевна. — Теперь перед нами стоит задача нарастить объемы: мы хотим увеличить производительность примерно в два раза.

Пицца отправлена на заморозку, и теперь коллектив приступает к изготовлению творожников. Схема производства похожа, ингредиенты другие.

— Для творожников мы используем песочное тесто: берем сливочное масло, сахар, соль, куриные яйца, сметану и, конечно, муку, — перечисляет основные составляющие Марина Голунова. — Замешиваем, потом раскатываем и вырезаем заготовки.

Пока стальные лопатки усердно вращаются в тестомесе, сотрудники комбината готовят начинку: смешивают творог, сметану, яйца, сахар и добавляют немного муки.

— Берем кондитерский мешок с фигурной насадкой, перекладываем туда творожную начинку и поочередно отсаживаем массу на заготовки из теста, — показывают сотрудники.

Одно движение — готова кружевная основа, второе — начинка на месте, третье — творожник принял нужную форму. Дальше — заморозка.

А мы отправляемся в производственный горячий цех. Горячим его называют потому, что здесь постоянно включены плиты и печи. С самого раннего утра готовятся каши, салаты, гарниры, мясные блюда, супы и выпечка для тех школ, в которых нет своего пищеблока.

— Мы готовим завтраки и обеды для десяти иркутских школ, а также поставляем им расстегаи с сайрой, пирожки с картошкой, капустой и повидлом, булочки, а также пиццу с ветчиной и сыром, — рассказывает Евгения Бархатова, начальник производственного горячего цеха.

Тесто для выпечки цех готовит самостоятельно, причем делает это дважды в день. Чтобы первая партия успела подняться, пекари приходят на работу к пяти утра. Им нужно успеть приготовить и блюда, и булочки к школьному завтраку, чтобы водители успели доставить еду детям вовремя. А в 10 утра здесь уже занимаются второй партией изделий.

— Завели тесто — и принимаемся за подготовку начинки. Например, если сегодня готовим булочки, пиццу и пирожки с картошкой, то завтра будут расстегаи, пицца и пирожки с капустой, — рассказывают сотрудники цеха. — А это значит, что нужно почистить и отварить картофель, добавить к нему масло и растолочь. Для пиццы нарезаем ветчину, трем сыр, готовим соус. Сделать все это быстро и качественно помогают нашим поварам универсальный комбайн, слайсер, тестомес и другое оборудование.

Нужно отметить, что в горячем цехе пиццу готовят самостоятельно с нуля (а не берут из цеха полуфабрикатов). Сотрудники поясняют — у них тесто настаивается дольше, ведь оно сразу идет на запекание в новую конвекционную печь большой вместимости. «Комбинат питания» закупил это оборудование, чтобы получить возможность поставлять хлебобулочные изделия партиями.

Пока мы рассматриваем оборудование цеха, пекари загружают в печь пирожки и пиццу: 220 градусов, 15 минут — готово!

— Сегодня по заявкам от школы мы должны поставить 1370 единиц хлебобулочных изделий, — рассказывает Евгения Николаевна. — А весной мы хотим добавить в ассортимент молочный коржик и бисквитные рулеты — сейчас у нас есть для этого все необходимое оборудование.

— Мы используем продукты от местных производителей. Например, сливочное масло, сметану, сыр и яйца нам поставляет СХАО «Белореченское». Все знают репутацию этого производителя, поэтому мы твердо уверены, что готовим для наших детей только из качественных и проверенных продуктов, — гордятся на производстве «Комбината питания».

Ирина Покоева

Фото Татьяны Глюк и из архива редакции

Дети в школах и детских садах должны питаться качественно, вкусно и полезно. Именно такую продукцию поставляет «Комбинат питания» для наших учреждений образования. Предприятие работает на современном оборудовании, по мере необходимости проводит модернизацию, ежегодно предоставляет новое меню. При этом в выборе блюд, которые готовят для детей, принимают участие родители. Наряду с этим комбинат постоянно расширяет ассортимент продукции, которую хорошо знают и любят иркутяне, ведь для ее приготовления используют натуральное и высококачественное сырье.

Мэр Иркутска Руслан Болотов

Ингредиенты будущей пиццы на основание из теста раскладывает изготовитель пищевых полуфабрикатов Лариса Горбань. Для сотрудников цеха замороженных полуфабрикатов АО «Комбинат питания» это относительно новый формат работы, однако у профессионала руки уже действуют автоматически — здесь производят 600 единиц пиццы в день!

В таком виде пицца от иркутского «Комбината питания» попадает в камеру шоковой заморозки. Затем полуфабрикат упаковывают и отправляют в школы города, где его запекают сотрудники пищеблоков, а также на прилавки магазинов — для всех желающих. Время приготовления — 15–20 минут!

Изготовитель пищевых полуфабрикатов Оксана Федотова ловко промазывает фирменным (полезным — никаких вредных ингредиентов!) соусом заготовку полуфабриката для пиццы. Кружки из теста вырезаны специальной металлической формой — и с этой работой сотрудник «Комбината питания» тоже справляется мастерски

Вот они — фавориты всех школьных столовых Иркутска! Именно за пиццей, пирожками и булочками ученики всех возрастов готовы стоять в очереди до самого звонка на урок

Вот так происходит процесс замешивания теста в промышленных масштабах. Сотрудники «Комбината питания» выкладывают в чашу просеянную муку, дрожжи, соль, яйца и растительное масло. И 15 килограммов теста готовы уже через 15 минут!

Даже в сыром виде творожники выглядят эстетично и аппетитно. Осталось запечь — и блюдо готово! Ежедневно иркутский «Комбинат питания» производит их по 800 штук, а в месяц — 24 тысячи. И город все с удовольствием съедает

Песочное тесто, которое используют для приготовления творожников, само по себе очень вкусное. Если его раскатать, нарезать кусочками и запечь, получится великолепное рассыпчатое печенье. Впрочем, точный рецепт своей выпечки «Комбинат питания» не раскрывает — секрет фирмы!

Недавно «Иркутск» рассказал читателям о «Детской молочной кухне» иркутского акционерного общества «Комбинат питания». Там ежедневно в стерильных условиях производят несколько десятков наименований молочной продукции: отборное и козье молоко, творог, сыворотку, «Бифилин-Д», «Биолакт-МК», ряженку, фруктово-ягодные биойогурты, греческий йогурт, йогурт с лактулозой, молочные коктейли и многое другое