Более 30 лет наше городское предприятие кормит маленьких и взрослых иркутян качественной, вкусной и полезной пищей. Котлеты «Домашние», «Бабрики», сырники с цукатами, широкая линейка молочной продукции (от йогуртов до творога) и десятки других блюд хорошо знакомы горожанам. Недавно «Комбинат питания» пригласил в гости журналистов иркутских СМИ, чтобы презентовать стратегию развития предприятия и обновленный подход к организации горячего питания школьников: с 1 сентября в учебных заведениях вводят новые блюда. Сотрудники показали гостям, как обычные продукты проходят строжайший контроль качества и превращаются в горячие завтраки и обеды для детсадовцев и школьников. Почему у продукции предприятия индекс несъедаемости стремится к нулю, чем привлек детей манник «Кузя» и какие еще новинки ждать горожанам в ближайшее время, узнала репортерская группа «Иркутска».
Иркутский «Комбинат питания» — это не просто пищевое производство, а настоящий научно-производственный кластер, где современные технологии соседствуют с высочайшим кулинарным искусством. Сегодня предприятие обеспечивает 129 детских садов и учеников 64 школ и ежедневно не просто кормит маленьких иркутян, а делает это максимально полезно и вкусно. Большой ассортимент полуфабрикатов поступает в свободную продажу в специализированных торговых точках — их в городе 46.
Одно из главных преимуществ комбината — собственное производство 58 видов полуфабрикатов из мяса, рыбы, творога и овощей. Из них в школах и садиках готовят горячее питание для детей. Технологию изготовления полуфабрикатов показали и журналистам, предварительно облачив гостей в одноразовые халаты, бахилы и шапочки: санитарная безопасность на предприятии соблюдается очень строго!
В течение учебного года комбинат ежедневно производит 1300 завтраков и 1400 обедов — для школ, где нет возможности готовить горячие блюда. В июне, пока действуют летние площадки, объем поставок снижается: 520 завтраков, 520 обедов и 520 полдников.
Экскурсия начинается с цеха, где полученные от поставщиков и производителей овощи моют, чистят, нарезают. Директор предприятия Любовь Пронина рассказывает, что так делают заготовки в вакуумной упаковке для пищеблоков школ и детских садов: поварам не нужно тратить время на обработку сырья.
Идем в мясо-рыбный цех: здесь подготавливают рыбу, мясо, куриную грудку (на предприятии используют только эту часть птицы как максимально подходящую для детского питания), обрабатывают яйца. Везде чисто, как в операционной — это залог безопасности продукции и условие, которое соблюдается неукоснительно. Из подготовленных продуктов в горячем цехе повара варят, тушат и запекают блюда для завтраков и обедов. Готовую продукцию перемещают в зону экспедиции, а оттуда ее отправляют в школы.
— В этом году в нашем ассортименте появилась выпечка. Мы установили современный пекарский шкаф, сделали зону со столами со специальной деревянной поверхностью, которая требуется для работы с тестом, — рассказывает Любовь Петрова, руководитель службы общественного питания и производства. — Печем кексы, заливные пироги, пирожки с различными начинками. Наш фаворит — пицца, выпускаем до тысячи штук в день здесь, на предприятии, и еще почти столько же в школах. Постоянно придумываем и разрабатываем новые изделия из теста, которые можно выпекать и на комбинате, и в столовых. Например, осенью прошлого года мы предложили школьникам на пробу синнабоны с шоколадной и белой помадками, и эти булочки сразу стали хитом прошедшего учебного сезона.
Технологи комбината прикладывают массу усилий, чтобы питание в детских садах и школах было максимально разнообразным. Такой подход закладывает у ребенка основу для правильного отношения к еде в будущем и снижает риск развития пищевых расстройств, ожирения и хронических заболеваний во взрослом возрасте.
— У нас разработано цикличное меню из первых и вторых блюд на две недели, то есть за 14 дней ни одно наименование практически ни разу не повторяется, — отмечает начальник цеха приготовления горячих блюд Евгения Бархатова. — Готовим на самом современном оборудовании: мы переоснастили цех так, как того требуют условия поточности и стандарты СанПиН для детского питания. Готовые блюда транспортируются только в термоконтейнерах: прямо с печи их перевозят в школы, где пока нет пищеблоков.
Но «Комбинат питания» на этом не останавливается: о планах по развитию предприятия на ближайший год рассказала его руководитель Любовь Пронина.
— Планируем продолжить модернизацию производства, чтобы увеличить выпуск продукции: это детская молочная кухня, цех замороженных полуфабрикатов и овощной, — рассказывает Любовь Пронина, директор иркутского «Комбината питания». — Также расширяем ассортимент блюд. Речь идет о старшеклассниках, которые не хотят питаться организованно, а кормить их вкусной и здоровой пищей просто необходимо. Вот для них придумали и уже опробовали в 17 школах наггетсы, брускеты, а также котлеты, сырники, молочные коктейли, разнообразные виды супов, включая протертые, и бульоны. С 1 сентября новые блюда, отвечающие принципам здорового питания, появятся в меню всех школ города. На предприятии планируем внедрять (пока в пилотном режиме) стандарты работы наших поваров, чтобы максимально исключить влияние человеческого фактора на качество и соблюдение технологии приготовления блюд. Продолжим общение и с родителями, продумываем новые формы взаимодействия с мамами и папами, чтобы обеспечить максимальную открытость нашей деятельности.
Чтобы накормить 65 тысяч маленьких иркутян из 193 учреждений образования города, «Комбинат питания» объединяет усилия с крупнейшими сельхозпроизводителями, фермерскими хозяйствами, предпринимателями и другими партнерами из нашего региона.
В прошлом году предприятие ввело в меню для детского питания в школах и детских садах более 20 новых блюд. С ассортиментом здесь работают тщательно: важно, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, чтобы в каждом блюде соблюдался баланс белков, жиров и углеводов, а энергетическая ценность соответствовала нормам и требованиям Роспотребнадзора. А еще специалисты предприятия придумывают оригинальные названия, аппетитную форму подачи и даже сочетания цветов. Способ приготовления должен быть только щадящий — это варка, в том числе на пару, тушение и запекание.
Любовь Пронина рассказала «Иркутску», что существует такой официальный показатель, как индекс несъедаемости — это процентное соотношение массы несъеденной пищи к общей массе приготовленных блюд. Чаще всего в школах ученики оставляют на тарелках недоеденный омлет и тушеную капусту. Но эти блюда обязательны в детском меню, и сейчас специалисты комбината придумывают, как обыграть «лидеров антирейтинга» по-новому. А вот плов, борщ, гороховый суп и куриную грудку в сухарях школьники съедают без остатка.
Отдельное внимание комбинат уделяет детям с проблемами со здоровьем, например, с пищевыми аллергиями. Детские сады сейчас посещают 230 таких малышей, и специально для них диетологи предприятия разработали индивидуальное меню.
— Мы понимаем, что все эти дети пойдут в школу, и готовы продолжать готовить для них отдельно, — говорит Любовь Пронина, руководитель предприятия. — Родителям нужно написать в школе заявление с просьбой организовать индивидуальное питание для ребенка и приложить к нему рекомендации врача. По ним мы разрабатываем меню, согласовываем его с родителями и запускаем в производство.
Во время экскурсии журналистам предложили попробовать более десятка новых блюд, которые технологи разработали для включения в дополнительное меню школьников на следующий учебный год. Запеченная горбуша под маринадом, маффины заливные с курицей и рыбой, вареники с разными начинками, котлета деревенская, наггетсы куриные, разнообразные напитки, соусы, молочная продукция — гости от такого угощения остались в восторге.
— Все новинки тщательно разработаны нашими технологами с учетом пользы, вкусовых качеств, сочетания продуктов. Каждое блюдо сначала проходит оценку экспертов и корректируется при необходимости, потом мы проводим его апробацию в школах. И только после одобрения детей добавляем новую позицию в меню, — объясняет Любовь Пронина, директор иркутского «Комбината питания». — Сегодняшние образцы были представлены в пилотных школах в течение двух последних месяцев учебного года. И мы очень довольны результатом: в апреле выручка от свободной продажи увеличилась на 1,7 миллиона рублей, а в мае — на пять миллионов.
Экскурсия для уже сытых и довольных журналистов продолжилась на производстве в детской молочной кухне. Начальник отдела контроля качества комбината Ольга Морозова рассказала, что здесь выпускают 59 сертифицированных наименований молочной продукции для детей от шести месяцев.
Производство начинается с приемки: ежедневно из СХАО «Белореченское» в семь утра поступает от четырех до шести тонн сырого молока, которое сразу проверяется в лаборатории. Затем сырье по закрытой магистрали при помощи специальных насосов поступает в аппаратный цех, где нагревается до 70 градусов: так происходит гомогенизация. Процесс необходим для того, чтобы молочный жир равномерно распределился по всему объему. После этого при помощи счетчиков молоко отправляется по цехам: в одном будут готовить питьевое молоко, в другом — йогурты, в третьем — молочные коктейли и так далее.
— Иркутяне любят наши биойогурты, обогащенные пробиотиками и пребиотиками, — рассказывает Ольга Морозова, начальник отдела контроля качества комбината. — Из пробиотиков мы используем бифидобактерии и ацидофильную палочку, из пребиотиков — инулин и лактулозу. Большой популярностью у горожан пользуется и продукция из козьего молока. В планах — выпуск продуктов с витаминами и микроэлементами, которых не хватает в нашем регионе: с селеном, магнием, жирными кислотами омега.
Для детского питания комбинат производит творог, который с удовольствием едят все малыши. Например, творог 10-процентной жирности предназначен для детей с шести месяцев.
— Наше предприятие заключило договор с администрацией Иркутска, по которому как раз 10-процентный творог, кисломолочные продукты «Биолакт» и «Бифилин» выдаются бесплатно многодетным семьям, — отметила Ольга Морозова.
Вся продукция после приготовления проверяется в лаборатории предприятия на жирность и кислотность (от нее зависит срок годности) — все должно строго соответствовать ГОСТу. Все наименования, выпускаемые комбинатом, маркируются кодом Data Matrix — он используется для кодирования информации о товаре, его идентификации, отслеживания движения продукции и защиты от подделок. Информация о каждой единице товара поступает в систему «Честный знак», где проверяется по всем параметрам, и только после получения разрешения на ввод продукции в оборот она направляется в торговые точки.
— За 35 лет работы комбината мы не прекращали кормить детей Иркутска ни на один день, какие бы вызовы перед нами ни стояли, — завершает экскурсию Любовь Пронина. — Главная наша цель — качественное и безопасное питание детей — остается неизменной в любые времена. Поэтому в наших блюдах в качестве усилителей вкуса используются только любовь к детям и своей профессии, хорошее настроение и улыбка!
Ольга Королева
Фото Валентина Карпова и Дарьи Таракановой
* «Общество чистых тарелок» — рассказ писателя Владимира Бонч-Бруевича, очень популярного в СССР
Дети в школах и детских садах должны питаться качественно, вкусно и полезно. Именно такую продукцию поставляет «Комбинат питания» для наших учреждений образования. Предприятие работает на современном оборудовании, по мере необходимости проводит модернизацию, ежегодно представляет новое меню. При этом в выборе блюд, которые готовят для детей, принимают участие родители. Наряду с этим комбинат постоянно расширяет ассортимент продукции, которую хорошо знают и любят иркутяне, ведь для ее приготовления используют натуральное и высококачественное сырье.
Мэр Иркутска Руслан Болотов
Это лишь несколько фото новинок иркутского «Комбината питания» — результат многомесячной работы технологов и поваров предприятия. Гости комбината после дегустации в глубине души пожалели, что уже не школьники и так вкусно обедать каждый день не смогут. Но искренне порадовались за нынешних учеников: с 1 сентября новые блюда появятся во всех учебных заведениях города
Повар иркутского «Комбината питания» Людмила Пьянкина готовит рассольник. Именно этот суп со сметаной был в меню на обед для летних лагерей при школах 18 июня — в день, когда журналистов пригласили на экскурсию на предприятие
Овощную шапочку на рыбу накладывает повар «Комбината питания» Леся Твердохлебова. Второе блюдо называется «горбуша под маринадом», на гарнир — отварной картофель. По отзывам школьников, горбушу именно в таком исполнении они едят с удовольствием
В такой яркой и красивой униформе в новом учебном году будут встречать детей в некоторых школах работники пищеблоков. Новый дизайн спец- одежды представила журналистам Любовь Петрова, руководитель службы общественного питания и производства «Комбината питания Иркутска». Считается, что оранжевый цвет вызывает аппетит и положительно влияет на настроение
Манник «Кузя» — новое блюдо для школьного питания, оно войдет в меню с 1 сентября. Ученики 17 иркутских учебных заведений, вошедших в пилотный проект, уже попробовали «Кузю» и оставили о нем только положительные отзывы. За два месяца манник стал настоящим бестселлером — его всегда съедали подчистую. Более того, дети с восторгом рассказали о новинке родителям, и мамы теперь просят рецепт этого пирога у поваров «Комбината питания»
Любовь Пронина, руководитель «Комбината питания», с гордостью рассказала «Иркутску», что свыше 85 процентов поваров на предприятии (а их здесь более 1500 человек) имеют пятый квалификационный разряд — это высший уровень профессионального мастерства
Есть чем гордиться
- 2022 год: продукция «Комбината питания Иркутска» вошла в перечень «Сто лучших продуктов России».
- 2023-й: коллектив предприятия стал победителем конкурсного отбора на разработку корпоративного центра опережающей подготовки кадров (шестое место во всероссийском рейтинге).
- 2026-й: на выставке «Сибпродовольствие» «Комбинат питания» получил шесть золотых медалей за качество продукции — из шести возможных.
- Уже четыре года предприятие участвует в нацпроекте «Производительность труда»: по оценкам экспертов, «Комбинат питания Иркутска» признан эталонным предприятием России. А его опыт был рекомендован в стране как пример реализации достижений науки при организации рабочих мест и использования принципов бережливого производства.
