А вы знали, что 21 апреля в мире отметили Международный день пряника? История этого лакомства насчитывает более тысячи лет, и каждая страна может похвастаться своим особенным рецептом. В Иркутске накануне праздника открылся фестиваль пряничного дела «Ишь ты, пряник!», который продлится до конца апреля. Мастера пряничного дела — одного из самых старинных на Руси ремесел — покажут пряники, которые созданы в самых разных техниках и выглядят как настоящие произведения искусства, расскажут об истории пряника и проведут мастер-классы.
Розовый пряник для сибиряков
Есть, оказывается, в нашей стране Всероссийская гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков. О работе ее представительства в Иркутске рассказала на открытии фестиваля «Ишь ты, пряник!» Наталья Серова. В прошлом году в Перми на X Всероссийском конкурсе «Туристический сувенир» ее печатный пряник «Бабр» стал обладателем Гран-при в номинации «Сувенир города», а «Таежная ложечка» заняла первое место в номинации «Гастрономический сувенир». Для Натальи Анатольевны пряник – это не просто хобби. В прошлом она была руководителем отдела продаж крупной компании, но после рождения второго ребенка вернуться к рабочему процессу, требующему полной занятости, стало проблематично. Так родилась идея открыть свой кондитерский цех. И здесь, среди прочих лакомств, по собственному рецепту она начала печь печатные пряники.
Прародители пряников в Древней Руси назывались медовым хлебом. В состав его входили ржаная мука, ягодный сок и мед. В IX веке продукт этот ценился столь высоко, что стал элементом языческого культа – слепленные из медового хлеба фигурки животных приносились в жертву богам.
Пряником лакомство назвали, когда купцы в XII–XIII веках стали привозить из заморских стран пряности и выпечку с этими диковинными добавками. Стоил их товар дорого, но спросом пользовался большим. Тогда многие предприимчивые умы на Руси смекнули, что хранится пряник так же долго, как сухарь, в приготовлении прост и имеет при этом отменный вкус. Пряничное дело умельцам приносило хорошую прибыль и к XVII столетию стало широко распространенным народным промыслом. Кроме заморских пряностей – корицы, кардамона, имбиря, мускатного ореха наши мастера использовали местные ароматные травы и коренья, делали различные начинки из сухофруктов, орехов, повидла.
– Особенно славились своими пряниками Вязьма, Тула, Москва, Архангельск. К сожалению, об иркутских пряниках из истории мы ничего не знаем, не было у нас знаменитых пряничных мануфактур. Но поскольку к нам ехали со всей страны переселенцы, они привозили из своей местности традиционные рецепты и здесь их видоизменяли, используя местные природные богатства, – рассказала Наталья Анатольевна. – Сибирский пряник из-за добавления клюквы, малины и брусники отличался от других цветом – он был розовым или бордовым.
Не кнут, а пряник
Разнообразие пряников и связанных с ними традиций поражает. Их дарили царям, на ярмарках предлагали пряники-«грошевики» простолюдинам, преподносили на свадьбы и панихиды. Существовал такой способ примирения: обидчик, чтобы загладить вину, в Прощеное воскресенье приезжал к недругу на телеге, наполненной пряниками.
Пряник помогал людям выразить свои лучшие чувства. Была даже поговорка: «Без пряника не заигрывай!». Как символ доброго, дружеского отношения он используется в известной всем фразе о кнуте и прянике. На День святого Егория – 24 апреля, когда крестьяне впервые после зимы выгоняли на пастбища скот, его угощали пряниками, чтобы охотнее возвращался домой. Раздача хозяевами пряников во время праздничных застолий означала, что гостям пора домой. Такие пряники называли разгонными.
Сегодня Гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков возвращает к жизни старые традиции, восстанавливает утраченные рецептуры, воссоздает ремесло резчиков специальных досок для изготовления печатных пряников.
– Резные доски изготавливали специальные мастера – знаменщики. Они разрабатывали эскизы и вырезали в дереве рисунок будущего пряника. Поскольку тесто из формы выколачивалось, доска делалась из крепких пород – бука, ясеня, липы. Сделанные опытными мастерами формы могли использоваться несколько десятков лет. Стоили они дорого и далеко не всем были доступны. Сегодня искусство знаменщиков во многом утрачено, но, как и пряничное дело, по сути, переживает возрождение, – добавила Наталья Анатольевна.
Показательно, что по развитию пряничного дела на разных этапах российской истории можно судить о благосостоянии народа. Поскольку для изготовления этого продукта требовались дорогостоящие ингредиенты, в голодные годы пряники из ассортимента исчезали. После Октябрьской революции и Гражданской войны многие традиции, уникальные рецепты и секреты мастерства по причине экономических трудностей в буквальном смысле канули в Лету.
Пряники лепные, витые, вырубные, печатные, 3D
В наши дни все больше кондитеров проявляют интерес к прянику, используя в его приготовлении разные техники. На самом раннем этапе развития пряничного дела наиболее популярной была техника лепки. Мастера создавали из теста, как из пластилина, фигурки животных и птиц – оленей, жаворонков, зайцев. Такие пряники назвали козулями. Витой пряник – тетера делается из раскатанного в жгут теста. Из него традиционно сворачивали солнце, цветок, рыбу или птицу. Затем популярными стали пряники печатные. Классический пример – известный на весь мир тульский пряник. Сегодня чаще всего кондитеры пекут вырубные пряники. Их с помощью трафарета вырезают из пласта теста. Отсюда и второе название — вырезной. Эта техника довольно молодая, ей около 200 лет. Вырубные пряники расписывали глазурью, делали на них аппликации из мастики или марципана.
Современные мастера делают объемные пряники, которые собирают как конструктор лего из выпеченных деталей. Эти шедевры называют 3D‑пряниками. Наносят картинки на пряники с помощью пищевых принтеров. Но все же куда интереснее сделать пряник собственными руками, пусть и не такой совершенный, как на принтере. Поэтому многие наши современники обращаются к искусству создания пряников как к способу самовыражения.
По словам ведущего специалиста по жанрам творчества Иркутского областного дома народного творчества Ольги Ращенко, сегодня Россия переживает всплеск интереса к пряничному делу.
— Поначалу у нас была идея сделать в Иркутске выставку пряников. Но в итоге она переросла в более масштабный проект. Фестиваль дает возможность не только представить продукт, но и показать сам процесс на мастер-классах, познакомить иркутян с разными техниками изготовления пряников и видами росписи, – отметила Ольга Александровна.
Для гостей Ремесленного подворья, где состоялось открытие фестиваля, организаторы накануне Международного дня пряника провели выставку и авторскую экскурсию. Также состоялось мастер-шоу по созданию пряника с витым узором.
Нина Александрова
Фото Валентина Карпова
Во время фестиваля можно не только посмотреть на пряники, но и изготовить свой собственный. Одна из самых несложных техник — витой пряник, который сворачивается из раскатанного мастерицами жгута. В давние времена хозяйка, раскатывая жгут, произносила заговоры на здоровье семьи, долголетие, удачу. Умелая мастерица могла без разрывов раскатать жгут длиной до нескольких метров
Классический пример объемного пряника — пряничный домик. Но современные мастера пошли дальше. В это сложно поверить, но эти чайник с чашкой не что иное, как 3D‑пряники. Их автор — иркутянка Марина Корикова. Эту ее работу и ряд других можно увидеть на выставке в Ремесленном подворье
Пряники на Руси создавались не только для угощения. В старину говорили: «Без пряника не заигрывай!». Такой обрядовый пряник дарили семье невесты. Она делила его между гостями: фигурки людей раздавала подругам, «звезды» — молодым людям, коврижку — родным, а зеркало оставалось и хранилось у нее
Вырезные пряники сегодня украшают как ручной росписью, так и с помощью пищевых принтеров. Узоры из глазури и аппликации из мастики превращают пряники в настоящие произведения искусства
Печатные пряники — прекрасные сувениры. В прошлом году на X Всероссийском конкурсе «Туристический сувенир» в Перми печатный пряник «Бабр» Натальи Серовой стал обладателем Гран-при в номинации «Сувенир города». Мало разработать оригинальную рецептуру, надо еще придумать эскиз и по нему заказать знаменщику доску. Поэтому печатный пряник стоит недешево и массово не производится
Приходите «крутить жаворонков»!
В субботу и воскресенье, 26 и 27 апреля, в Ремесленном подворье пройдет серия мастер-классов от Иркутской гильдии мастеров пряничного дела (требуется предварительная запись). Они представят технику росписи «мокрым по мокрому» и оригинальные узоры по мотивам хохломы, научат «скать тетеры», «крутить жаворонков» и «расписывать козули». Также участники мастер-классов узнают, как печатный пряник стал символом русской кухни, и создадут собственный ароматный шедевр, используя печатные доски и цветную лаковую глазурь.
