Екатерина Кондрашова увлеклась фотографией в начале нулевых. Работала в фотоцентре «Сказка», занималась частной практикой, снимая для глянцевых журналов известных иркутских политиков и бизнесменов. Но однажды утром она проснулась и подумала: «Я хочу печь хлеб». Спустя несколько лет она вместе с мужем Дмитрием открыла ремесленную пекарню.
Новая рубрика “Человек и дело” призвана рассказать о людях, для которых увлечение стало делом жизни, более того, их миссией.
«У меня нет кулинарных талантов»
Мы с Катей сидим в пекарне, которая находится в здании Нового рынка. Она рассказывает о том, что у нее нет кулинарных талантов и ее желание печь хлеб было абсолютно спонтанным… Рядом кипит работа. На небольшом предприятии, которое производит и продает продукт под брендом «Катин хлеб», трудоустроены 10 человек — пекари, экспедитор, продавцы.
Катя угостила меня свежеиспеченной чиабаттой. Я слушаю историю о том, как человек, у которого нет кулинарных талантов, стал пекарем, и ем вкуснейший хлеб с запеченным внутри сыром и вяленым помидором. Я не верю в случайности и потому стараюсь понять, что все-таки происходит до того, как человек проснулся утром с мыслью: «Я хочу печь хлеб».
Рецепт в наследство
Катину страницу в Instagram условно можно назвать «Все о хлебе». Здесь нет высоких, известных всем слов о том, что хлеб — всему голова, но каждый, буквально каждый пост пронизан любовью к этому продукту. О себе Екатерина самокритично пишет, что она редкая зануда. Занудство ее выражается в желании не поверхностно, не дилетантски, а глубоко и детально понять, как устроен хлеб. Например, она подробно разбирает, что такое глютен, сколько его содержится в разных сортах муки, почему в хлебе он полезен, а в шоколаде вреден. И между делом проявляются причины не случайности возникшего однажды утром желания печь хлеб.
Как-то Катя призналась своим подписчикам: «Моя бабушка пекла отличный хлеб. Мама рассказывала, как они с сестрой бежали из школы и запах стоял на всю улицу. Они съедали сразу буханку с крынкой парного молока. Бабушка пекла хлеб на несколько дней, и раз в неделю топилась для этого русская печь. В обычные дни дом отапливался буржуйкой. Хлеб подавался в печь на капустных листьях. И мама рассказывала, что больше всего любила корочку с отпечатком капустного листа. Я никогда не видела бабушку. Когда моим маме и тете было семь лет, она заболела и слегла. И умерла, когда дочерям было 14. Моя мама не знает, как ее мама пекла хлеб . Мне до слез жалко, что рецепт хлеба я не получила в наследство. Вот бы мне повторить бабушкин хлеб! Но ничего не поделаешь. Сейчас я пеку хлеб из наследия других бабушек, не моей. И я очень это ценю. И, конечно, ценю не меньше современные рецепты, они тоже станут наследством».
Прошлое — множество хронологически предшествующих текущему моменту событий — однажды выводит нас к перекрестку, где стоит камень с указанием вариантов выбора дальнейшей дороги. И чего, казалось бы, успешному фотографу так резко и непредсказуемо менять свой жизненный путь? Но ведь был в ее жизни бабушкин чудесный хлеб, который она никогда не пробовала, но так хотела…
Двадцать четыре вида хлеба
— И еще во время первой беременности у меня было непреодолимое желание есть хлеб. Оно преследовало меня буквально всюду, — вспоминает Катерина еще один указатель своего будущего выбора. — Я тогда попробовала сама испечь булку, но у меня ничего не получилось.
Екатерина со свойственной ее характеру основательностью подумала — люди пекут хлеб тысячи лет, наверняка есть кто-то, способный научить этому ремеслу.
— Я зашла в интернет, запросила информацию о ближайших мастер-классах по этой теме — и оказалось, что через неделю в Улан-Удэ начинается обучение у одного из шикарных пекарей. За день до начала мастер-класса у меня была запланирована серьезная съемка, я освободилась поздно, и уже в ночь мы с мужем поехали в Бурятию, — вспоминает Катя.
У мастера из Улан-Удэ начинающий пекарь проходила обучение еще несколько раз. Потом пекла хлеб дома на заказ для магазина. Занятие это неприбыльное. Россияне привыкли, что цена на хлеб, как продукт первой необходимости, невысока, при этом о качестве наш невзыскательный потребитель особенно и не задумывается.
Булка самого недорогого хлеба из Катиной пекарни стоит 90 рублей.
— Когда люди видят, что хлеб стоит не 20 рублей, необходим некоторый перелом сознания. Но есть особая категория покупателей, которым небезразлично, какие продукты стоят на их столе. И совсем не обязательно, что они богатые люди. У нас в павильоне на Новом рынке постоянно покупает хлеб мужчина, который здесь работает охранником. Как-то был случай, когда он хотел купить хлеб по 90 рублей, но тот уже закончился. Тогда мужчина взял булку за 110, а через несколько минут вернулся и попросил в долг 20 рублей, потому что на маршрутку не оставалось, — рассказывает Катя.
Катин хлеб — продукт эксклюзивный, по сути, у него нет аналогов.
— Я руководствуюсь моим собственным представлением о прекрасном. Я делаю так, как я это вижу и чувствую, — поясняет Екатерина. — Во франшизной пекарне 70% выручки собирается за счет мелкоштучки — булочек, печенек, пирожков. В обычной пекарне вы увидите гигантскую витрину пирожков и два-три вида хлеба.
В ремесленной пекарне «Катин хлеб» выпекаются 24 вида хлеба и всего два вида печенья по авторским рецептам.
Про ржаной и свежий хлеб
На витрине теперь уже двух магазинов, где продается Катин хлеб, — на рынке «Новый» и в «Сильвер Молле» есть хлеб тыквенный, кукурузный, инжирный, льняной, литовский с тмином, черносливом и грецким орехом, цельнозерновой на ржаной закваске, японский молочный, бородинский ржаной, формовой ржаной.
— Самое важное — я приучаю людей к ржаному хлебу, — делится Катя. — Прямо вижу в этом миссию. Потому что ржаной хлеб — самый полноценный. Как-то прочитала статью, что потребление ржаного хлеба снизилось с 1994 года. Моя свекровь говорила, что ржаной тогда стало невозможно есть и в деревне им только свиней кормили. Вот я и думаю, корни нелюбви к ржаному хлебу оттуда. Потому что традиционно повседневным хлебом был ржаной. И именно ржаную буханку и крынку молока брали на покос и были сыты весь день. А пшеничные хлеба — праздничные.
Пока мы общаемся, в пекарне кипит работа. На большом металлическом столе лежит только что испеченный ржаной хлеб. Откровением стал для меня и Катин рассказ о том, что не всякий хлеб хорош, когда он свежий.
— Только быстрый хлеб на дрожжах вкусный пока горячий. Когда он остывает, становится как вата и начинает пахнуть мукой. Правильно ферментированный хлеб после отпекания доходит, — объясняет Катерина. — Разные виды хлеба со своим сроком. Ржаные заварные можно есть только на следующий день. Ржанонутовый — через шесть часов. Цельнозерновые, тыквенный, яблочный хлеба на следующий после выпечки день становятся вкуснее. Сливочный батон — на два дня. Французский багет — только один день. Так что не для всех видов актуален вопрос: «У вас хлеб свежий?»
Обычно, когда речь заходит о малом бизнесе в России, немедленно вокруг этого процесса возникает куча негативной информации. К моему удивлению, на сочувственный вопрос: «Тяжело, наверное?» — Катя спокойно ответила, что все складывается как нельзя лучше. Владельцы рынка предоставили очень приемлемые условия аренды, сотрудники прошли обучение и неплохо справляются, дохода как такового нет, поскольку все средства вкладываются в развитие, зато у Кати теперь есть возможность заниматься созданием новых рецептов, а не стоять с утра до ночи у печи. Во многом ее желание печь хлеб воплотилось благодаря близкому человеку — мужу Дмитрию.
— Муж меня поддержал, когда я решила назавтра после съемки ехать в Улан-Удэ учиться печь хлеб. Муж купил мне первую подовую печь, которая заняла полкухни, и провел некие три фазы в нашем садоводстве. Привозил мне муки полный дом, и вместе мы решились на серьезный шаг — открытие лавки и аренду пекарни, — делится Катя.
И всю рутинную работу, связанную с финансовой стороной дела, Дмитрий взял на себя. Вряд ли без его участия вообще что-нибудь получилось бы. Так что если однажды утром вы проснетесь с желанием печь хлеб, определитесь, есть ли рядом люди, которые вас поймут и поддержат.
Фото Валентина Карпова
