Иркутский масложиркомбинат —лидер по производству масложировой продукции Восточной Сибири и Дальнего Востока. Он входит в пятерку лучших предприятий России в своей отрасли. На территории комбината установлены элеваторы для приемки и хранения зерна, работают маслоэкстракционный, гидрогенизационный, майонезный и маргариновый заводы. Как готовят знаменитый иркутский майонез? Чем полезна соя? И какие масла производят в Иркутске? Обо всем этом мы узнали, отправившись на экскурсию в недра иркутского масложиркомбината.
Сплошная соя
— Знакомьтесь, это второй человек на нашем предприятии после генерального директора! — работники масложиркомбината с уважением в голосе представляют нам невысокую приветливую женщину.
Виктория Ивановна Голенева — главный технолог масложиркомбината, одна из “старожилов” предприятия. Она трудится здесь вот уже 43 года.
Виктория Ивановна сразу приступает к делу и подводит нас к столику с баночками:
— Масло мы производим трех видов: рапсовое, подсолнечное и соевое… Объемы рапсового и подсолнечного масла не такие большие, а вот соевое получаем около 20-25 тысяч тонн в год!
Да, соевое масло — гордость иркутского масложиркомбината. Поставляют сою нам из Амурской области десять собственных сельхозпредприятий. Производство масла — безотходное, то есть то, что остается после переработки, становится кормовым или пищевым шротом (побочный продукт маслоэкстракционного производства). Один идет на корм животным и птицам, второй используют для приготовления продуктов питания.
— Из пищевых марок шрота мы вырабатываем соевую муку и крупку. Соевая мука используется в ЗЦМ — заменителе цельного молока для кормления телят, — Виктория Ивановна демонстрирует банку с белым содержимым. — Между прочим, соевые продукты из Иркутска поставляют во многие города России и за рубеж: в Казахстан, Таджикистан, Белоруссию и Монголию.
Соя, соя… Как тут не вспомнить о жалобах потребителей: «Не мясо, а сплошная соя!». Так покупатели сетуют на ненатуральность продуктов. А между тем натуральная соя не вредна, даже полезна. Вред несет трансгенная соя, или, как ее по-простому зовут работники масложиркомбината, «гэмэошная».
— Иркутская продукция из сои проходит тщательную проверку, — продолжает Виктория Ивановна. — Наша соя натуральная, а вот заграничная продукция — сплошь генетически модифицированная!
И хотя сами технологи предприятия заметили, что нерафинированное соевое масло по своим вкусовым свойствам — на любителя, сами они предпочитают именно соевое. Почему? Завод выпускает только очищенное соевое масло, а после рафинации и дезодорации оно имеет нейтральный вкус. И о пользе продукта рассказали убедительно.
— В Китае, например, с давних времен соя считалась пищей богов, — рассказывают сотрудники масложиркомбината. — Употребление ее в пищу благотворно сказывается на здоровье. Это ценная пищевая культура, поскольку содержит массу полезных питательных веществ: белков и аминокислот, состав которых идентичен животному белку.. А еще соя — целый кладезь витаминов, поскольку в ней содержатся каротин, витамин «Е», «В6», «РР», «В1», «В2» и микроэлементы. Проведенные учеными исследования показали, что соевый белок не менее полезен, чем молочный или мясной, он великолепно усваивается организмом.
«Гусиная шея»
Если кратко описать процесс производства соевого, да и любого другого масла, то получится такой набор действий. Сначала бобы сои дробят на станках-измельчителях — это что-то типа большой кофемолки, после этого сырье проходит влаготепловую обработку — дробленные бобы нагревают до определенной температуры в специальном аппарате, чтобы они размягчились, стали эластичными. Затем происходит ряд сложных процедур: вальцевание (плющение), экстракция, дистилляция, рафинация, дезодорация и, наконец, упаковка.
Войдя на маслоэкстракционный завод, мы поняли, почему на инструктаже предупреждали, что на каблуках сюда не пускают. Пол в цехе решетчатый, так что фраза, произнесенная полчаса назад: «На каблуках вы там споткнетесь и убьетесь!», показалась как нельзя актуальной.
— У нас на заводе для производства масла применяется органический гексановый растворитель, — пояснила Виктория Ивановна. — Его пары при сильной концентрации взрывоопасны. Решетчатые полы исключают возможность появления непроветриваемых пространств и создания опасных ситуаций.
Мы переходим из одного цеха в другой, у каждого — своя специализация и особое оборудование. А также свои технологические особенности, которые нужно строго соблюдать. Объединяет восемь этажей завода длинная вертикальная труба, по которой путешествуют хлопья сои. Это «белый лепесток» – сырье для производства текстуратов – соевых заменителей мяса. Называется аппарат «гусиная шея». Действительно, сходство с гусем тут заметно сразу. А над заводом мы заметили других птиц…
— Голуби к нам часто прилетают, — улыбается наш экскурсовод. — Привлекает их обилие корма.
За тем, чтобы огромный механизм работал без сбоев и ошибок, следят операторы: на пульте управления они отслеживают производство на компьютере. На экране монитора — все оборудование, все технологические процессы, оператор видит и полностью контролирует ход приготовления масла.
— Иностранцы удивляются: как у вас оборудование по 40-50 лет работает? У них-то максимум все по 10 лет служит, — улыбаются технологи. — Наш секрет простой: советское качество!
И добавляют уже серьезно: «Бережная грамотная эксплуатация и своевременный ремонт».
Впрочем, на Иркутском масложиркомбинате, которому в этом году исполняется 50 лет, происходит постоянное обновление технологий. Так, только за последние годы пущен новый корпус маслоэкстракционного завода, на гидрогенезационном заводе комбината введена непрерывная автоматическая линия рафинации “Де Смет” (Бельгия). Она позволила комбинату не только в 1,5 раза увеличить мощности по очистке соевого масла, но и добиться стабильно высокого качества продукции.
Майонезный рай
Ассортимент продукции иркутского масложиркомбината разнообразен. Предприятие обеспечивает нас различными видами маргарина, кетчупа, томатной пасты, горчицы и хрена. Но самым знаменитым продуктом, конечно, является майонез. Этот белый соус под брендом “Янта” уже давно любят не только в Приангарье, но и за пределами России: например, иркутяне, отдыхающие в Таиланде, с радостью обнаруживают на прилавках местных магазинов знакомую желто-синюю упаковку.
Настало время и нам увидеть производство знаменитого соуса. В конце экскурсии нас ведут в святая святых — майонезный цех. Многочисленные баночки, конвейеры, шум… Пройдя несколько дверей, мы ощущаем знакомый запах — да, здесь готовят майонез.
Хотя тонкости приготовления майонеза завод держит в тайне, о составе иркутского майонеза главный технолог предприятия рассказала подробно.
— В состав нашего соуса входит растительное масло, вода, яичные продукты, сахар, соль, натуральный краситель бета-каротин, — перечисляет Виктория Ивановна. — Сначала в «Коруму» (немецкое оборудование для приготовления майонеза) подается вода, идет нагрев паром. Например, для «Провансаля» ее требуется 28% от общего объема содержимого. Количество сырья считает счетчик. Сверху в установку поступают сахар и соль по рецептуре, идет пастеризация — тепловая обработка продуктов для уничтожения вредных микроорганизмов. Нагреваем до температуры 90 градусов. Затем смесь охлаждаем. Подаем яичные продукты, тщательно перемешиваем. Затем медленно вводим масло, его больше всего в составе. «Корума» работает как миксер, со скоростью три тысячи оборотов в минуту. И последний штрих — добавляем краситель, ароматизатор горчицы и водный раствор уксусной кислоты. Продукт готов!
После этого майонез разливают в различные упаковки: стеклянные банки, пластиковые стаканы и ведерки, в маленькие пакеты и дой-паки с закручивающимися носиками. А в какой таре майонез лучше всего сохраняет свои вкусовые качества?
— В стеклянных банках, — отвечает Виктория Ивановна. — Банки для нашего майонеза поставляют издалека, из Волгоградской области.
Тару перед заливкой майонеза стерилизуют паром температурой 130-140 градусов. После этого еще горячие банки идут по конвейеру, проходят два пункта контроля.
Как и на любом заводе, в майонезном цехе постоянный шум. Но работников это не беспокоит.
— Это уже сила привычки, — улыбается работница майонезного цеха Ольга. — Я здесь уже 27 лет работаю. Никаких последствий от этого шума не бывает.
Вообще, в цехе положено носить беруши. А вот музыку в наушниках слушать нельзя — иначе работник не чувствует технику.
— После окончания приготовления майонеза и его фасовки начинается мойка всего оборудования, — говорят технологи. — В установки закачиваются горячие щелочные растворы, все промывается, ведь яичный порошок может нагорать, если было запущено много циклов. Смываем пастеризованной водой, заливаем дезинфицирующие растворы. В течение 2-3 часов их гоняют по всем технологическим линиям, потом проверяют — микробиологи завода берут смывы на микрофлору. И это происходит ежедневно.
Майонез не сразу уезжает на прилавки магазинов. После фасовки соус нужно охладить в низкотемпературных складах в течение суток. Температура в этих помещениях не превышает «плюс» 5 градусов.
— Майонез нельзя хранить при температуре ниже ноля, — удивила нас Виктория Ивановна. — Иначе он расслоится на две фракции: масло и остальные составляющие.
— Вы подробно рассказали о производстве майонеза, перечислили компоненты, вроде бы все натуральное… Почему же считается, что он вреден?
— Кто-то сказал, вот все и повторяют, — отвечает главный технолог предприятия. — Да, майонез — высококалорийный продукт. Ну, если его кто-то считает вредным, пусть просто не ест! Все составляющие продукта я перечислила, все натуральное! Этим и отличается иркутский майонез, другие производители вводят в соус гораздо меньше яичных продуктов, чем мы. У нас сохранилась старая рецептура. Мы отвечаем за качество своего продукта.
Фото Антона Климова
